紹興黃酒類型及品種

　　根據(jù)GB/T 17946—2008《紹興黃酒(紹興黃酒)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品釀制技藝及酒中所含糖分的不同，紹興黃酒可以分為四大類型，分述如下：

　　紹興元紅酒

　　含糖分15.0g/L以下。因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，系紹興黃酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧?，酒色呈淺橙黃，清澈透明，具獨(dú)特醇香，口感柔和、鮮美、落口爽凈，廣受嗜酒者喜愛。系干型黃酒代表。

　　紹興加飯(花雕)酒 含糖分15.1-40.0 g/L，系紹興黃酒中上等品種。

　　“加飯”之名意在與元紅相比，配方中水量減少而飯量增加。該酒釀期長(zhǎng)達(dá)90天左右。酒色橙黃清澈，酒香馥郁芬芳，酒質(zhì)豐美醇厚，根據(jù)飯量多少曾有單加飯、雙加飯之分，后全部改為雙加飯，外銷又稱“特加飯”。此酒色呈琥珀，透明晶瑩，醇香濃郁，味醇甘鮮。深受中外消費(fèi)者青睞，系半干型黃酒代表。曾有人試驗(yàn)，飲用陳年加飯酒之酒杯，如不洗滌，三日后空杯余香不絕，類似于葡萄酒中名貴的法國(guó)陳年“波爾圖”。加飯酒是目前紹興黃酒中產(chǎn)、銷量、影響面最廣的品種，也是市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品。本書對(duì)于紹興黃酒釀制技藝技術(shù)層面的闡述均以紹興加飯(花雕)酒作為范例。

　　紹興善釀酒 含糖分40.1-100.0 g/L。

　　系以1-3年陳元紅酒代水釀制而成，屬酒中之酒。色呈黃褐，香顯濃郁，味呈鮮甜，質(zhì)地濃厚，特色顯著。世界上只有中國(guó)有這樣一種獨(dú)特的釀制技藝。“善釀酒”沈永和酒坊第五代傳人沈西山于光緒十八年(公元1892年)。系半甜型黃酒代表。取名“善釀”，既有善于釀酒之意，又有積善積德之喻。

　　紹興香雪酒 含糖分100.1 g/L以上。

　　采用糟燒(酒糟蒸餾后所得白酒)代水落缸釀制而成。陳學(xué)本《紹興加工技術(shù)史》記述：1912年，東浦鄉(xiāng)周云集酒坊的吳阿惠師傅和其他釀師們，用糯米飯、酒藥和糟燒，試釀了一缸紹興黃酒，得酒12大壇，以后逐年增加產(chǎn)量，供應(yīng)市場(chǎng)。由于釀制這種酒時(shí)加入了糟燒，味特濃，又因釀制時(shí)不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故稱香雪酒。該酒色澤橙黃、清亮，芳香幽雅，味醇濃甜，風(fēng)味獨(dú)特。系甜型黃酒的代表。