一瓶酒背后，

　　見證了600年不間斷的傳承與創(chuàng)新。

　　1998年，水井街酒坊遺址被發(fā)掘。已故白酒泰斗沈怡方教授曾稱贊說，水井街酒坊遺址堪稱我國白酒行業(yè)的“兵馬俑”。

　　▲1998年考古發(fā)現(xiàn)

　　而從這個600余年“活文物原址”古窖泥中，發(fā)現(xiàn)、復壯、培養(yǎng)成了特殊的水井坊“1號菌群”，由此，也誕生了當時高端白酒的經(jīng)典之作——水井坊·井臺。

　　正值“春糖”前夕，微酒獲悉，水井坊聯(lián)手中科院微生物研究所啟動了針對“1號菌群”的第二階段研究。

　　去年，“1號菌群”階段研究成果正式發(fā)布，首次科學化揭秘了“水井坊600年活著的傳承”的秘密。

　　行業(yè)人士分析認為，隨著對“1號菌群”的深入研究，其成果不僅是為水井坊高品質奠定基礎，更有利于行業(yè)從源頭去剖解和認知中國白酒的深層次魅力。

　　01

　　攜手中科院微生物所啟動二階段研究，

　　“1號菌群”奠定高品質基礎

　　2023年成都春季糖酒會即將拉開帷幕。

　　作為這座城市的“東道主”，水井坊攜手中科院微生物研究所真菌學國家重點實驗室白逢彥教授團隊開啟“1號菌群”第二階段的科研。

　　“這是在水井街酒坊遺址考古25周年的特別背景下，水井坊此舉是一個很重要的標志�！痹谝晃恍袠I(yè)觀察人士看來，彰顯出水井坊的品質升級邁入新階段;同時，用科技手段去破譯白酒品質密碼，還有助于深化整個行業(yè)對白酒釀造的認知。

　　2021年9月17日，水井坊就攜手中科院微生物研究所重啟水井坊“1號菌群”研究。

　　▲2021年水井坊攜手中科院微生物所開啟戰(zhàn)略合作彼時，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇對“1號菌群”科研項目評價道：“這次研究是水井坊構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實現(xiàn)品質極致化的起點，是白酒行業(yè)深挖品質資產(chǎn)，用科學的精神指導品質提升的樣板�！�

　　基于水井坊不斷代繁育的600年的微生物樣本進行深入的科學化系統(tǒng)探索和分析后，中科院微生物所真菌學國家重點實驗室白逢彥團隊在半年多后發(fā)布了“1號菌群”階段研究成果。

　　對此，白逢彥教授表示，在研究過程中，科研團隊與水井坊技術團隊深入探討，以微生物研究的科學方法與水井坊釀造實踐互相印證結合，研究得出三個重要結論：

　　，“1號菌群”是一座有益于釀酒的微生物寶庫，菌種豐富，數(shù)量多，活性強;第二，“一號菌群”中的微生物配比接近“黃金比例”，較為理想;第三，此次研究發(fā)現(xiàn)的微生物特有類群18個屬和近20個從未被報道的新菌種，可能正是水井坊產(chǎn)品風味獨特的關鍵。

　　可見，針對“1號菌群”的研究，既是對水井坊高品質的科學解惑，也是對水井坊產(chǎn)品升級戰(zhàn)略的支撐。

　　近兩年，水井坊新典藏和新一代井臺相繼升級發(fā)布。其中，全新典藏以“1+3+5”工藝釀就的陳香圓潤;而新一代井臺以“一獨雙香三加”成就的“六更”品質。顯然，“1號菌群”正是新典藏和新一代井臺品質持續(xù)升級的秘密。

　　▲水井坊·井臺(左) 水井坊·典藏(右)“600年不間斷釀造才能保持窖池窖泥中微生物的活性和豐富性，這才為當年從水井街酒坊遺址古窖泥中發(fā)現(xiàn)特‘1號菌群’提供了可能�！痹谛袠I(yè)專家看來，正是水井坊與中科院微生物所通力合作，進一步揭秘“1號菌群”在呈香呈味上的科學機制，才讓水井坊品質不斷提升。

　　著名白酒專家胡義明充分肯定水井坊對“一號菌群”的研究：“非常成功的重大的科研成果，因為在白酒行業(yè)能夠拿出這么顯著的科研成果的不多，所以應該說不但是水井坊的一件大喜事，也是全國白酒行業(yè)的一件大喜事，因為任何一個酒類的科研成果都會對中國的白酒的健康發(fā)展起來積極推動作用。”

　　02

　　全方位賦能，

　　持續(xù)深化品質戰(zhàn)略

　　從考古發(fā)掘水井街酒坊遺址、發(fā)現(xiàn)“1號菌群”到攜手中科院微生物所重啟針對“1號菌群”的科學研究，可見，25年來，水井坊對品質的追求矢志不渝，并且是不斷進取。

　　除了“1號菌群”的科研，水井坊還為品質戰(zhàn)略提供了全方位賦能。

　　首先，科研投入費用不斷提高。據(jù)水井坊2022年半年報數(shù)據(jù)顯示：研發(fā)費用1696萬元，同比增長750.08%。顯然，這是水井坊不斷強化高端白酒品質基因的重要舉措。

　　其次，繼續(xù)加碼邛崍產(chǎn)業(yè)鏈基地打造。

　　去年上半年，水井坊與邛崍市在成都簽署《水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項目第二期投資意向書》。根據(jù)投資意向書，水井坊計劃在邛崍進一步擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，擬投資40.48億元在邛崍市綠色食品產(chǎn)業(yè)園內分期建設“水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項目第二期”。

　　值得注意的是，水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項目期將于今年5月正式投產(chǎn)。不難看出，這將持續(xù)提升水井坊的優(yōu)質產(chǎn)能、儲能等核心競爭力，進一步去鞏固高品質基礎。

　　除此之外，水井坊還一直致力于白酒知識文化的普及工作，攜手中酒協(xié)、源坤一起打造了白酒學坊，用一堂干貨滿滿的白酒體驗，一次全新的白酒美學體驗之旅，讓參與者明白喝酒，喝明白酒。

　　▲水井坊博物館

　　綜上所述，“1號菌群”就是水井坊“活”著的傳承的根基，持續(xù)的科學研究有助于深層次認識水井坊的價值真諦與風味密碼;而在科研和產(chǎn)能上的加碼，這又讓水井坊品質根基更加扎實，也讓更多的專家、行業(yè)人士和消費者“看見”水井坊的品質“基因”和感受它的美好。