以川菜、粵菜和湘菜等中國(guó)地方菜系為特色的餐廳已經(jīng)注意到白酒在這些場(chǎng)合的重要，且經(jīng)常儀式化的“社交角色”。他們效仿中國(guó)傳統(tǒng)白酒的侍酒方式(凈飲和常溫)供應(yīng)白酒，讓顧客接觸到各種不同風(fēng)格。

　　“四川是許多知名濃香型白酒的故鄉(xiāng)，因此與我們的菜式搭配很合適?！痹谖餮艌D經(jīng)營(yíng)一家專(zhuān)注于川菜和云南菜餐廳的Travis Post說(shuō)?！拔覀兺ǔ囊幌盗?款白酒雞尾酒開(kāi)始，向顧客解釋每款酒的風(fēng)格。”

　　James Kyle是俄勒岡州波特蘭市自助餐廳Danwei Canting的共同經(jīng)營(yíng)者，他向客人提供主要香氣風(fēng)格白酒的單人份和雞尾酒系列?！霸谥袊?guó)旅行時(shí)，我對(duì)白酒的多樣化風(fēng)格感到驚訝——它們的香氣和口感都各不相同。”Kyle說(shuō)。Danwei Canting不僅陳列來(lái)自中國(guó)的各種風(fēng)格白酒，而且還供應(yīng)來(lái)自俄勒岡州一家小型家庭生產(chǎn)商的白酒Vinn。“我們?cè)诎拙齐u尾酒中獨(dú)家提供Vinn——它是一種米香型白酒，口感清爽帶有淡雅的花香，很容易在雞尾酒中呈現(xiàn)。”

　　高端酒吧甚至非中餐廳都開(kāi)始將白酒視為一種“配得上”他們酒單的烈酒。Darrell Loo是密蘇里州堪薩斯城Waldo Thai的酒吧經(jīng)理，他在馬來(lái)西亞的一個(gè)華人家庭長(zhǎng)大并在中國(guó)臺(tái)灣求學(xué)，對(duì)這種烈酒很熟悉，不過(guò)起初他對(duì)將白酒介紹給他的美國(guó)客戶(hù)猶豫不決。他在威士忌酒吧工作的經(jīng)歷改變了他的想法。“我意識(shí)到白酒在品種和風(fēng)格方面的巨大差異與威士忌相似。”他說(shuō)。Loo現(xiàn)在為他挑剔、喜歡波本威士忌的顧客舉辦品酒會(huì)。

　　最近在紐約重新開(kāi)業(yè)的Manhatta酒吧經(jīng)理Patrick Smith在Capital Spirits喝白酒雞尾酒時(shí)注意到了這一點(diǎn)，Capital Spirits被廣泛認(rèn)為是首批成功的白酒酒吧之一。現(xiàn)在，他正在聯(lián)合廣場(chǎng)酒店集團(tuán)餐廳(Union Square Hospitality Group)推出全套白酒菜單?！拔覀兇蛩銖拇碇饕L(fēng)格的4-6款酒以及傳統(tǒng)酒具開(kāi)始?！盨mith說(shuō)。

　　對(duì)Smith來(lái)說(shuō)，菜單上的白酒具有商業(yè)意義，因?yàn)槿藗冊(cè)敢馊ゾ瓢珊筒宛^嘗試他們沒(méi)有時(shí)間、工具或知識(shí)在家里為自己制作的東西?！氨热鐝?fù)雜的阿瑪羅(amaro)利口酒、獨(dú)特的杜松子酒以及對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)鮮為人知的類(lèi)別，如雪利酒、卡莎薩(cachaca)或生命之水(eau-de-vie)，我認(rèn)為白酒屬于這一組合?！? Smith說(shuō)。

　　富有創(chuàng)意的改變

　　一些餐館老板還認(rèn)為，白酒在雞尾酒領(lǐng)域有著巨大的潛力——不僅因?yàn)樗?dú)特的風(fēng)味，還可以作為一種向美國(guó)人介紹這種以前不熟悉的酒類(lèi)的方式，美國(guó)人經(jīng)常通過(guò)混合飲品消費(fèi)白酒。Sarah Thompson和Henji Cheung是華盛頓特區(qū)Queen's English餐廳的創(chuàng)辦人，這家餐廳供應(yīng)經(jīng)典粵菜，他們將白酒視為他們所代表的文化不可分割的一部分。將白酒添加到餐廳菜單后，顧客對(duì)白酒的興趣越來(lái)越大，因此Thompson請(qǐng)來(lái)Tracy Eustaquio，后者將該餐廳的酒吧項(xiàng)目擴(kuò)展到以白酒為中心。

　　“以前主要銷(xiāo)售啤酒和葡萄酒，我們現(xiàn)在論盎司出售6款白酒，供客人嘗試各種風(fēng)格。”Eustaquio說(shuō)。她還擴(kuò)展了雞尾酒計(jì)劃，將不同風(fēng)格的白酒無(wú)縫融入經(jīng)典雞尾酒。“我把白酒作為‘修飾劑’而不是基酒，我從現(xiàn)有雞尾酒中汲取靈感——分析風(fēng)味特征并確保白酒適合加入其中?！?/p>

　　由于“白酒”這個(gè)名稱(chēng)涉及多種風(fēng)格，因此在混合飲品中加入白酒并沒(méi)有的解決方案。Eustaquio將茅臺(tái)酒(一款帶有巧克力、焦糖和咖啡香調(diào)的醬香型白酒)加入Manhattan雞尾酒，而瀘州老窖的明江白酒(果香濃郁的風(fēng)格)則取代了Margarita雞尾酒中的龍舌蘭。

　　與Eustaquio一樣，西雅圖的Plenty of Clouds也選擇對(duì)熟悉的雞尾酒做出改變以突出白酒的風(fēng)味?！拔覀冏顣充N(xiāo)的雞尾酒之一叫做Ernest Goes East，它來(lái)自經(jīng)典的海明威Daiquiri。我們?cè)谶@款雞尾酒中使用了香氣濃郁的白酒。我們喜歡它的復(fù)雜性和與柑橘味相協(xié)調(diào)的能力。”P(pán)ost說(shuō)。

　　還有一些調(diào)酒師并不在熟悉的雞尾酒中使用白酒，而是通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)改變口味，選擇讓白酒在創(chuàng)新飲料中扮演主角，這些飲料既能吸引雞尾酒愛(ài)好者，也能吸引對(duì)白酒好奇的人群。巴爾的摩“你好”餐館的Mac在最初的白酒嘗試受阻后，決定在白酒中加入棗子。“我對(duì)棗進(jìn)行了了解，它味甜，回味微苦。我用浸泡棗子的醬香型白酒制作了一款名為‘Inch of Gold’的分層雞尾酒——我現(xiàn)在仍然認(rèn)為這是我做過(guò)的的雞尾酒?！?/p>

　　在南卡羅來(lái)納州的Kwei Fei，酒吧經(jīng)理Aneel de Albuquerque還在白酒中加入了他在當(dāng)?shù)夭少?gòu)的各種成分。這種技術(shù)將白酒的復(fù)雜性引入清爽型的飲品中，特別受對(duì)該店所擅長(zhǎng)的麻辣川菜還相對(duì)陌生的查爾斯頓人的歡迎。“用加入水果的清香型白酒調(diào)制水果賓治(fruit punch)往往效果很好。”de Albuquerque說(shuō)，“我們還舉辦了一些活動(dòng)，向南卡羅來(lái)納州的調(diào)酒師和愛(ài)好者宣傳這種烈酒。”

　　Sin從小就熟悉白酒，他很高興看到白酒在美國(guó)餐館中占有一席之地，無(wú)論是用小酒杯凈飲還是調(diào)制雞尾酒。“雖然我也贊同保留中國(guó)傳統(tǒng)的白酒與食物一同享用的方式，但我也喜歡在嚴(yán)格意義上的‘傳統(tǒng)’之外由廚師和調(diào)酒師創(chuàng)造性地應(yīng)用這種烈酒?！?/p>

　　吸引年輕一代

　　酒吧創(chuàng)意者都在爭(zhēng)先恐后地追趕下一個(gè)趨勢(shì)，而白酒的獨(dú)特風(fēng)味可以給他們提供新的靈感。正如Smith所說(shuō)：“這就像畫(huà)一幅風(fēng)景畫(huà)，為你的調(diào)色板找到一種新的顏色。”

　　“我們一直在尋找新的烈酒‘玩法’。”馬薩諸塞州薩默維爾Backbar的調(diào)酒師、波士頓白酒酒吧(Boston Baijiu Bar)老板Nick Lappen說(shuō)。這是一家很受歡迎的pop-up酒吧，需要預(yù)約等座?！鞍拙朴兄腥さ娘L(fēng)味——只要接受正確的教育，人們就能真正體會(huì)到它的美妙。”

　　即使在長(zhǎng)期以來(lái)白酒一直作為“國(guó)酒”的中國(guó)，年輕的創(chuàng)意人士也正在通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代科技和工藝對(duì)這種古老的飲品進(jìn)行改造來(lái)吸引年輕一代。在廣州一家名為“三友(音譯)”的白酒雞尾酒吧，店主Bastien Ciocca和他的團(tuán)隊(duì)正在將白酒雞尾酒提升到一個(gè)新的水平——使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，將白酒和杜松子酒在低壓環(huán)境中注入草藥和植物成分，從而降低其沸點(diǎn)并萃取出異常新鮮和細(xì)膩的風(fēng)味。

　　這家酒吧旨在吸引通?！安缓染埔膊幌矚g白酒”的年輕人群，他們認(rèn)為白酒與干邑和波本威士忌等相比“味道平淡且不時(shí)尚”。三友酒吧重振白酒在當(dāng)?shù)啬贻p人中熱度的努力取得了成功，并在深圳附近開(kāi)設(shè)了第二家分店。

　　隨著調(diào)酒師對(duì)這種烈酒越來(lái)越感興趣，白酒企業(yè)也注意到了這一點(diǎn)。自2018年面市以來(lái)，由四川一家擁有百年歷史的釀酒廠(chǎng)生產(chǎn)的Ming River(瀘州老窖供出口市場(chǎng)的明江白酒——譯者注)已經(jīng)成為美國(guó)分布最廣的白酒品牌之一。采用明江白酒調(diào)制雞尾酒的Lappen，將這款酒的成功因素歸功于方便侍酒的瓶頸、吸引眼球的圖案設(shè)計(jì)和適合調(diào)制的低酒精度。

　　隨著明江為其他具有百年歷史的白酒生產(chǎn)商奠定基礎(chǔ)，我們可能會(huì)看到更多白酒品牌進(jìn)行現(xiàn)代化改造，更多的雞尾酒會(huì)采用這種芬芳、有時(shí)帶有泥土或奇特味道的“火水”(fire water)調(diào)制而成。(原作者 Valerie Li Stack 本報(bào)記者譯自Eater)