醬香型白酒釀造知識 繁復(fù)的窖池管理

　　“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。好酒出好池，窖池是釀酒的基礎(chǔ)，因此窖池于釀酒而言十分關(guān)鍵。

　　醬香型白酒的發(fā)酵窖為紫紅泥底砂條石窖。大小不一，老的酒窖規(guī)格2.7m×2.0m×2.6m(長×寬×高)，容積14m3。窖用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成，每窖可投高粱8.5×102kg。新建窖池規(guī)格4.0m×2.4m×3.3m(長×寬×高)，容積25 m3，用沙條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1.2×103kg。

　　　燒窖

　　堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的糟氣味。燒窖木柴的多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況來決定，一般每個酒窖用木柴50~100kg，燒窖時間約1至2.5h。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000kg左右，燒窖時間在24h以上。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要打掃窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。

　　下窖

　　堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

　　　踩窖

　　發(fā)酵料醅入窖后，由于材料較疏松，是醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發(fā)酵，所以在醅子入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴(yán)實的過程叫做踩窖。

　　封窖

　　堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼;再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

　　跟窖

　　封窖后，味防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應(yīng)及時用泥封死，這一現(xiàn)象叫做跟窖。

　　開窖

　　糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內(nèi)，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。

　　1~7輪次開窖，開窖起糟與糙沙開窖過程相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質(zhì)量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。流酒溫度一般較高，量質(zhì)摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發(fā)酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min,追酒尾時間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

　　窖池是我國白酒釀造的必備設(shè)施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。