6月29日，中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專(zhuān)家研討會(huì)在三門(mén)峽澠池縣國(guó)家4A級(jí)景區(qū)—仰韶仙門(mén)山召開(kāi)。這是繼5月端午制曲祭典之后，仰韶邀集重量級(jí)嘉賓在仰韶仙門(mén)山舉行的首個(gè)酒曲學(xué)術(shù)研討會(huì)。

　　?出席本次研討會(huì)的有：河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級(jí)巡視員姚延嶺，河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室綜合組組長(zhǎng)、河南省工業(yè)和信息化廳食品工業(yè)辦公室主任許新，三門(mén)峽市工業(yè)和信息化局副郭喜宏，澠池縣人民副縣長(zhǎng)鄭堅(jiān)強(qiáng)，三門(mén)峽市工信局消費(fèi)品工業(yè)科科長(zhǎng)李俊峰，河南廣播電視臺(tái)豫酒宣傳工作辦公室主任趙悅，河南日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)豫酒轉(zhuǎn)型發(fā)展宣傳工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任申明貴;出席活動(dòng)的專(zhuān)家有：江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉振國(guó)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠，河南省文物考古研究院副院長(zhǎng)魏興濤，河南省農(nóng)科院小麥所所長(zhǎng)雷振生，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)任志宏，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王旭亮，河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)總工程師趙書(shū)民，中國(guó)酒史研究員、酒類(lèi)資深評(píng)論員程萬(wàn)松，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化會(huì)張志剛;出席活動(dòng)的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有：河南仰韶酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)侯建光，河南仰韶酒業(yè)有限公司酒業(yè)公司總經(jīng)理郭富祥，河南仰韶酒業(yè)有限公司營(yíng)銷(xiāo)公司總經(jīng)理郝惠鋒，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜。以及行業(yè)媒體、央媒及駐豫央媒、河南主流媒體、新媒體等八十余家知名媒體。

　　這次研討會(huì)匯聚了國(guó)內(nèi)白酒釀造、生物工程、考古學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)家和人士，他們來(lái)自江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省文物考古研究院中國(guó)酒史研究中心、河南省農(nóng)科院小麥所、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)等業(yè)內(nèi)著名高校、科研單位，代表著這些行業(yè)最前沿的發(fā)展力量。

　　會(huì)上，與會(huì)專(zhuān)家圍繞仰韶文化與中國(guó)酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、曲酒釀造技藝的提高等主題展開(kāi)了學(xué)術(shù)交流與討論。

　　酒曲，中國(guó)白酒“芯片”

　　會(huì)議議程分為兩大板塊，開(kāi)幕式環(huán)節(jié)參會(huì)領(lǐng)導(dǎo)致辭與主題演講環(huán)節(jié)七位專(zhuān)家學(xué)者作主題演講。

　　此次研討會(huì)的核心主題為酒曲，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)委、董事長(zhǎng)侯建光在致辭中提到：“此次‘中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專(zhuān)家研討會(huì)’的舉辦，是對(duì)中國(guó)白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘，期待各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專(zhuān)家、各位媒體朋友們從專(zhuān)業(yè)的視角提出各自的真知灼見(jiàn)，并對(duì)仰韶的發(fā)展多多建言獻(xiàn)策，點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的‘中國(guó)酒芯’�！焙罱ü舛�事長(zhǎng)將酒曲形象地比喻為中國(guó)白酒“芯片”，酒曲的重要性不言而喻，同時(shí)也為此次研討會(huì)定下了基調(diào)。

　　酒曲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“芯片”。隨后，澠池縣人民副縣長(zhǎng)鄭堅(jiān)強(qiáng)上臺(tái)致辭。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大以及層面的高度重視，仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟(jì)支柱。鄭堅(jiān)強(qiáng)在致辭中強(qiáng)調(diào)，此次曲酒探源傳承研討會(huì)的盛大開(kāi)幕，“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強(qiáng)勁的創(chuàng)新動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)更大突破”。

　　?酒曲是“豫酒振興”的芯片。5月份河南省辦公廳印發(fā)了《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動(dòng)方案(2022-2025年)》，為豫酒制定了三年的目標(biāo)任務(wù)，明確指出將在2025年推動(dòng)豫酒實(shí)現(xiàn)260億營(yíng)收。河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級(jí)巡視員姚延嶺在致辭中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化無(wú)疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”，“期待在這個(gè)舞臺(tái)上，大家激蕩思想火花，凝聚智慧力量，推動(dòng)豫酒產(chǎn)業(yè)更好、更快的轉(zhuǎn)型發(fā)展，助力現(xiàn)代化河南建設(shè)和中國(guó)酒業(yè)更加繁榮”。

　　酒曲是中國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)“芯片”。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉振國(guó)的致辭高瞻遠(yuǎn)矚，站在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度，分析了此次研討會(huì)在豫酒發(fā)展乃至中國(guó)白酒發(fā)展中的重要性。他指出，“中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇”與6月7日剛剛閉幕的“中國(guó)白酒峰會(huì)”不謀而合，“為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向”。劉振國(guó)同時(shí)還圍繞品質(zhì)升級(jí)、品質(zhì)價(jià)值表達(dá)從產(chǎn)區(qū)、酒莊、創(chuàng)新、文化方面對(duì)仰韶酒業(yè)的發(fā)展提出了建議。

　　弘文化、傳技藝、提品質(zhì)

　　本次學(xué)術(shù)研討會(huì)，專(zhuān)家學(xué)者的主題演講主要圍繞“弘文化、傳技藝、提品質(zhì)”進(jìn)行。

　　在“弘文化”方面，河南省文物考古研究院副院長(zhǎng)魏興濤做了《從考古發(fā)現(xiàn)看仰韶文化與中國(guó)酒曲》的主題演講，中國(guó)酒史研究員、酒類(lèi)資深評(píng)論員程萬(wàn)松的主題演講為《從歷史文化演變角度談中國(guó)酒曲》;在“傳技藝”方面，江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖的主題演講為《酒曲的科學(xué)價(jià)值及研究現(xiàn)狀》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠的主題演講為《中國(guó)制曲原料——小麥微生物初探》;在“提品質(zhì)”方面，河南省農(nóng)科院小麥所所長(zhǎng)雷振生的主題演講為《河南酒用小麥的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)及利用現(xiàn)狀》，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜的主題演講為《仰韶大曲的科研進(jìn)展及質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)》，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王旭亮的主題演講為《中國(guó)制曲技藝傳承與創(chuàng)新》。

　　弘文化——中國(guó)制曲的工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化時(shí)期。仰韶文化時(shí)期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時(shí)期，酒曲的誕生與陶器有著直接的關(guān)聯(lián)。正如魏興濤院長(zhǎng)在報(bào)告中指出的，仰韶文化最常見(jiàn)、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身，表明仰韶社會(huì)中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。隨后，程萬(wàn)松老師分享了中國(guó)釀酒的演變進(jìn)程，綜合各種典籍文獻(xiàn)，推演出自仰韶時(shí)期以來(lái)酒緩慢而漫長(zhǎng)的發(fā)展階段，并另辟蹊徑，從曲蘗流變的角度，探究中國(guó)釀酒技藝的傳承與發(fā)展。

　　傳技藝——用曲釀酒是我國(guó)先民的偉大創(chuàng)造。會(huì)上，徐巖校長(zhǎng)將酒曲評(píng)定為中國(guó)白酒的“品質(zhì)之本”，從微生物技術(shù)角度對(duì)酒曲在白酒風(fēng)味形成中的重要作用進(jìn)行了多維解讀，闡釋“曲為酒之骨”的科學(xué)內(nèi)涵。

　　關(guān)于酒曲的原料，《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》有記：“若做酒醴，爾惟曲蘗�！鼻�蘗，就是原始的酒曲，是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物在仰韶文化時(shí)期的釀酒活動(dòng)中就已廣泛應(yīng)用。約在兩漢時(shí)期，小麥就逐漸成為制曲的主原料，并傳承至今。中原地區(qū)自古以來(lái)就是小麥主產(chǎn)區(qū)，正如雷振生所長(zhǎng)在報(bào)告中所說(shuō)，河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”，其釀酒專(zhuān)用小麥具有“籽粒飽滿(mǎn)度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點(diǎn)，適宜白酒制曲。在韓北忠教授的主題演講中，比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等，對(duì)其進(jìn)行制曲實(shí)驗(yàn)，比較其細(xì)菌、真菌群落結(jié)構(gòu)，分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關(guān)系，從而建立制曲小麥原料標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。

　　提品質(zhì)——無(wú)論是對(duì)中國(guó)酒曲釀造源頭的回溯，還是對(duì)傳承曲酒技術(shù)的研究，最終都要回到白酒的品質(zhì)上。會(huì)上，王旭亮秘書(shū)長(zhǎng)在其報(bào)告《中國(guó)酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出，當(dāng)前“白酒已經(jīng)步入長(zhǎng)期不缺酒、長(zhǎng)期缺好酒的美酒時(shí)代”。酒曲品質(zhì)要升級(jí)，傳承與創(chuàng)新是根本動(dòng)力。王旭亮對(duì)此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正，吸收同時(shí)代科技文明成果，提升制曲理論與實(shí)踐的時(shí)代應(yīng)用價(jià)值與活力”。仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表，韓素娜總工程師在會(huì)議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關(guān)鍵微生物和代謝物組成，探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。

　　學(xué)術(shù)研討會(huì)的最終目的，在于解決問(wèn)題。此次研討會(huì)，白酒行業(yè)及其相關(guān)行業(yè)的著名專(zhuān)家、學(xué)者對(duì)于加強(qiáng)曲酒釀造基礎(chǔ)理論研究，深入探討曲酒釀造技術(shù)的推廣應(yīng)用，推動(dòng)制曲的專(zhuān)業(yè)化、智能化發(fā)展，提升豫酒的整體水平，為“十四五”豫酒振興目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)具有極大助力。