6月29日，中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會在三門峽澠池縣國家4A級景區(qū)—仰韶仙門山召開。這是繼5月端午制曲祭典之后，仰韶邀集重量級嘉賓在仰韶仙門山舉行的首個酒曲學(xué)術(shù)研討會。

　　?出席本次研討會的有：河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級巡視員姚延嶺，河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室綜合組組長、河南省工業(yè)和信息化廳食品工業(yè)辦公室主任許新，三門峽市工業(yè)和信息化局副郭喜宏，澠池縣人民副縣長鄭堅(jiān)強(qiáng)，三門峽市工信局消費(fèi)品工業(yè)科科長李俊峰，河南廣播電視臺豫酒宣傳工作辦公室主任趙悅，河南日報報業(yè)集團(tuán)豫酒轉(zhuǎn)型發(fā)展宣傳工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任申明貴;出席活動的專家有：江南大學(xué)副校長徐巖，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠，河南省文物考古研究院副院長魏興濤，河南省農(nóng)科院小麥所所長雷振生，中國酒業(yè)協(xié)會文化會秘書長任志宏，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會副秘書長王旭亮，河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師趙書民，中國酒史研究員、酒類資深評論員程萬松，中國酒業(yè)協(xié)會文化會張志剛;出席活動的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有：河南仰韶酒業(yè)有限公司董事長侯建光，河南仰韶酒業(yè)有限公司酒業(yè)公司總經(jīng)理郭富祥，河南仰韶酒業(yè)有限公司營銷公司總經(jīng)理郝惠鋒，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜。以及行業(yè)媒體、央媒及駐豫央媒、河南主流媒體、新媒體等八十余家知名媒體。

　　這次研討會匯聚了國內(nèi)白酒釀造、生物工程、考古學(xué)等多個領(lǐng)域的專家和人士，他們來自江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省文物考古研究院中國酒史研究中心、河南省農(nóng)科院小麥所、中國酒業(yè)協(xié)會、河南省酒業(yè)協(xié)會等業(yè)內(nèi)著名高校、科研單位，代表著這些行業(yè)最前沿的發(fā)展力量。

　　會上，與會專家圍繞仰韶文化與中國酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢、曲酒釀造技藝的提高等主題展開了學(xué)術(shù)交流與討論。

　　酒曲，中國白酒“芯片”

　　會議議程分為兩大板塊，開幕式環(huán)節(jié)參會領(lǐng)導(dǎo)致辭與主題演講環(huán)節(jié)七位專家學(xué)者作主題演講。

　　此次研討會的核心主題為酒曲，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)委、董事長侯建光在致辭中提到：“此次‘中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會’的舉辦，是對中國白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘，期待各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位媒體朋友們從專業(yè)的視角提出各自的真知灼見，并對仰韶的發(fā)展多多建言獻(xiàn)策，點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的‘中國酒芯’?！焙罱ü舛麻L將酒曲形象地比喻為中國白酒“芯片”，酒曲的重要性不言而喻，同時也為此次研討會定下了基調(diào)。

　　酒曲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“芯片”。隨后，澠池縣人民副縣長鄭堅(jiān)強(qiáng)上臺致辭。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大以及層面的高度重視，仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟(jì)支柱。鄭堅(jiān)強(qiáng)在致辭中強(qiáng)調(diào)，此次曲酒探源傳承研討會的盛大開幕，“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強(qiáng)勁的創(chuàng)新動力，實(shí)現(xiàn)更大突破”。

　　?酒曲是“豫酒振興”的芯片。5月份河南省辦公廳印發(fā)了《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動方案(2022-2025年)》，為豫酒制定了三年的目標(biāo)任務(wù)，明確指出將在2025年推動豫酒實(shí)現(xiàn)260億營收。河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級巡視員姚延嶺在致辭中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化無疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”，“期待在這個舞臺上，大家激蕩思想火花，凝聚智慧力量，推動豫酒產(chǎn)業(yè)更好、更快的轉(zhuǎn)型發(fā)展，助力現(xiàn)代化河南建設(shè)和中國酒業(yè)更加繁榮”。

　　酒曲是中國酒類產(chǎn)業(yè)“芯片”。中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國的致辭高瞻遠(yuǎn)矚，站在中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度，分析了此次研討會在豫酒發(fā)展乃至中國白酒發(fā)展中的重要性。他指出，“中國白酒仰韶文化科技論壇”與6月7日剛剛閉幕的“中國白酒峰會”不謀而合，“為中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向”。劉振國同時還圍繞品質(zhì)升級、品質(zhì)價值表達(dá)從產(chǎn)區(qū)、酒莊、創(chuàng)新、文化方面對仰韶酒業(yè)的發(fā)展提出了建議。

　　弘文化、傳技藝、提品質(zhì)

　　本次學(xué)術(shù)研討會，專家學(xué)者的主題演講主要圍繞“弘文化、傳技藝、提品質(zhì)”進(jìn)行。

　　在“弘文化”方面，河南省文物考古研究院副院長魏興濤做了《從考古發(fā)現(xiàn)看仰韶文化與中國酒曲》的主題演講，中國酒史研究員、酒類資深評論員程萬松的主題演講為《從歷史文化演變角度談中國酒曲》;在“傳技藝”方面，江南大學(xué)副校長徐巖的主題演講為《酒曲的科學(xué)價值及研究現(xiàn)狀》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠的主題演講為《中國制曲原料——小麥微生物初探》;在“提品質(zhì)”方面，河南省農(nóng)科院小麥所所長雷振生的主題演講為《河南酒用小麥的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及利用現(xiàn)狀》，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜的主題演講為《仰韶大曲的科研進(jìn)展及質(zhì)量優(yōu)勢》，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會副秘書長王旭亮的主題演講為《中國制曲技藝傳承與創(chuàng)新》。

　　弘文化——中國制曲的工藝源遠(yuǎn)流長，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化時期。仰韶文化時期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時期，酒曲的誕生與陶器有著直接的關(guān)聯(lián)。正如魏興濤院長在報告中指出的，仰韶文化最常見、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身，表明仰韶社會中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。隨后，程萬松老師分享了中國釀酒的演變進(jìn)程，綜合各種典籍文獻(xiàn)，推演出自仰韶時期以來酒緩慢而漫長的發(fā)展階段，并另辟蹊徑，從曲蘗流變的角度，探究中國釀酒技藝的傳承與發(fā)展。

　　傳技藝——用曲釀酒是我國先民的偉大創(chuàng)造。會上，徐巖校長將酒曲評定為中國白酒的“品質(zhì)之本”，從微生物技術(shù)角度對酒曲在白酒風(fēng)味形成中的重要作用進(jìn)行了多維解讀，闡釋“曲為酒之骨”的科學(xué)內(nèi)涵。

　　關(guān)于酒曲的原料，《書經(jīng)·說命篇》有記：“若做酒醴，爾惟曲蘗?！鼻Y，就是原始的酒曲，是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物在仰韶文化時期的釀酒活動中就已廣泛應(yīng)用。約在兩漢時期，小麥就逐漸成為制曲的主原料，并傳承至今。中原地區(qū)自古以來就是小麥主產(chǎn)區(qū)，正如雷振生所長在報告中所說，河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”，其釀酒專用小麥具有“籽粒飽滿度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點(diǎn)，適宜白酒制曲。在韓北忠教授的主題演講中，比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等，對其進(jìn)行制曲實(shí)驗(yàn)，比較其細(xì)菌、真菌群落結(jié)構(gòu)，分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關(guān)系，從而建立制曲小麥原料標(biāo)準(zhǔn)體系，推動農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。

　　提品質(zhì)——無論是對中國酒曲釀造源頭的回溯，還是對傳承曲酒技術(shù)的研究，最終都要回到白酒的品質(zhì)上。會上，王旭亮秘書長在其報告《中國酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出，當(dāng)前“白酒已經(jīng)步入長期不缺酒、長期缺好酒的美酒時代”。酒曲品質(zhì)要升級，傳承與創(chuàng)新是根本動力。王旭亮對此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正，吸收同時代科技文明成果，提升制曲理論與實(shí)踐的時代應(yīng)用價值與活力”。仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表，韓素娜總工程師在會議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關(guān)鍵微生物和代謝物組成，探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。

　　學(xué)術(shù)研討會的最終目的，在于解決問題。此次研討會，白酒行業(yè)及其相關(guān)行業(yè)的著名專家、學(xué)者對于加強(qiáng)曲酒釀造基礎(chǔ)理論研究，深入探討曲酒釀造技術(shù)的推廣應(yīng)用，推動制曲的專業(yè)化、智能化發(fā)展，提升豫酒的整體水平，為“十四五”豫酒振興目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)具有極大助力。