五糧佳釀背后的窖池密碼

　　酒業(yè)諺語(yǔ)“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”。五糧液堅(jiān)守著古法釀造技藝，擁有“長(zhǎng)發(fā)升”、“利川永”等59口600年窖齡以上的明代古窖池群，是中國(guó)白酒行業(yè)現(xiàn)存最早、規(guī)模的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。

　　這些古窖池經(jīng)過653年不間斷維護(hù)和使用，在酒都獨(dú)特的自然環(huán)境中，古窖池中的微生物得以穩(wěn)定地生長(zhǎng)繁衍，形成了多達(dá)數(shù)百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營(yíng)養(yǎng)源，以窖泥和糟醅為活動(dòng)場(chǎng)所，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善。經(jīng)過緩慢的生物反應(yīng)，才產(chǎn)生出香味馥郁、回味悠長(zhǎng)的復(fù)合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格。

　　科學(xué)家經(jīng)研究認(rèn)為，五糧液的古窖泥在中國(guó)乃至世界上都是絕無(wú)僅有的，是中華數(shù)千年酒文化的瑰寶，具有極高的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值，是當(dāng)之無(wú)愧的“活國(guó)寶”。它不僅是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補(bǔ)了中國(guó)國(guó)家博物館館藏文物的一項(xiàng)空白——是國(guó)家博物館的“活文物”。

　　而對(duì)這一珍貴的國(guó)寶級(jí)“活文物”，自上世紀(jì)60年代至今，我國(guó)白酒科研工作者便開始致力研究，并在研究中發(fā)現(xiàn)，大部分報(bào)道的窖池己酸菌均為Clostridium屬細(xì)菌，多數(shù)主要產(chǎn)丁酸和吲哚類等，但由于技術(shù)手段限制，窖泥主體己酸菌的種類至今尚未得到剖析，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么呢?

　　科學(xué)佐證五糧液香天下奧秘

　　為了突破這一難題，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等協(xié)同攻關(guān)，對(duì)我國(guó)四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析，經(jīng)過多年的研究探索，研究團(tuán)隊(duì)終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢(shì)地位》發(fā)表于國(guó)際微生物學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》(全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)。

　　研究發(fā)現(xiàn)，在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類型的己酸菌，占全球已報(bào)道己酸菌種類的40%左右;四種己酸菌中有一種尚未被分類命名的己酸菌新種，在不同產(chǎn)區(qū)窖泥中分布廣泛且豐度較高，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認(rèn)為主體菌是Clostridium屬細(xì)菌的認(rèn)知。

　　研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，分離得到多個(gè)未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比較基因組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對(duì)于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。

Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)掃描電鏡顯微照片;(右)產(chǎn)酸代謝途徑

　　對(duì)此重大突破，業(yè)界專業(yè)給予了高度評(píng)價(jià)，認(rèn)為此項(xiàng)研究從廣度和深度兩個(gè)維度解析了我國(guó)濃香型白酒釀造系統(tǒng)的主體己酸菌類型，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，回答了困擾我國(guó)白酒釀造行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)來(lái)關(guān)于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了對(duì)己酸菌的科學(xué)認(rèn)識(shí)，揭開了濃香香味形成機(jī)理的奧秘，將有力促進(jìn)濃香型白酒科技進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)率提升。

　　1368菌株，這個(gè)用五糧液古窖始建時(shí)間作為代號(hào)的最新科研成果，通過科學(xué)方式進(jìn)一步佐證了五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因?yàn)樗褂玫拿鞔殉貧v經(jīng)六百多年滄桑，一直未中斷過發(fā)酵。這樣看來(lái)，五糧液古窖池存在的意義不僅在于釀造出的一杯杯美酒，讓人們品嘗歲月的味道，它們也是經(jīng)過歲月的流轉(zhuǎn)，時(shí)光和自然饋贈(zèng)給人類珍貴的禮物，是以五糧液為代表的大國(guó)濃香的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　“明池之前沒有窖。”五糧液現(xiàn)在每一滴佳釀,都要感恩于這生于1368年的“母窖”——她就像一個(gè)無(wú)私的母親,六百五十多年來(lái)一直無(wú)私奉獻(xiàn)著自己,滋養(yǎng)著世世代代的五糧液人。“窖乃酒之魂”,比起任何一句標(biāo)語(yǔ),古窖能更地體現(xiàn)五糧液的工匠精神和的價(jià)值,它是五糧液的“魂”之所屬，也是中國(guó)白酒文化的瑰寶、皇冠上的明珠。