見到丁凱和王小龍的時(shí)候，是夏天一個(gè)悶熱的午后。

　　他們分別是口子酒業(yè)東關(guān)分廠3號和5號廠房的班長，在6月中旬到8月底——整個(gè)釀造車間都在放假的時(shí)候，他們還需要留守值班，做好窖池管理、廠房衛(wèi)生，夏天多雨，尤其要檢查水袋是否破損，隨時(shí)做好防洪準(zhǔn)備。

　　做完這一切，他們回到了辦公樓。東關(guān)分廠始建于上個(gè)世紀(jì)50年代，前蘇聯(lián)樣式的廠房車間勾勒出了新中國成立初期的老廠風(fēng)貌。當(dāng)我們踏上一級級透著斑駁時(shí)光的臺(tái)階時(shí)，一種穿越的感覺油然而生。

　　和釀造車間的“清閑”不同，制曲車間正是忙碌的時(shí)節(jié)。

　　云酒頭條(微信號：云酒頭條)上午8點(diǎn)30分到制曲事業(yè)部總監(jiān)孟衛(wèi)東辦公室的時(shí)候，他已經(jīng)開始了一天的工作，案頭上擺滿了各種各樣的工作文件，除了《制曲生產(chǎn)工藝操作流程》外，一本《口子酒業(yè)制曲工理論題庫》吸引了我們的目光。

　　這本包含了65個(gè)選擇題、19個(gè)判斷題、6個(gè)名詞解釋、15個(gè)問答題的30多頁的小冊子，囊括了口子窖制曲工藝的方方面面，也是從1990年就到口子窖的孟衛(wèi)東的30年制曲經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

　　也是從他們?nèi)齻€(gè)人的講述中，云酒頭條一點(diǎn)點(diǎn)探清了口子窖“一步自然兼香”的奧秘。

　　?

　　“沒有三年，學(xué)不了制曲”

　　“濃頭醬尾中間清”，口子窖獨(dú)特復(fù)合兼香風(fēng)格的形成，曲是靈魂所在。

　　釀造口子窖用到了三種曲——菊花紅心曲、高溫曲以及超高溫曲。

　　每年3月份，口子窖的制曲師傅們就迎來了他們最繁忙的季節(jié)，中溫曲也是口子窖獨(dú)家傳承的菊花紅心曲就是這個(gè)時(shí)候開始了他們的生命旅程。

　　菊花紅心曲，因曲塊的剖面會(huì)呈現(xiàn)獨(dú)特的“兩圈一點(diǎn)紅”形態(tài)，酒曲色澤明亮，曲心呈紅棕色，外圍有兩道褐色圈紋——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像盛開的菊花。

　　作為糖化發(fā)酵劑，菊花紅心曲均選用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆為原料，以6:3:1比例混合，采用“拉皮”“上垛擠潮”等古法制成，有著極嚴(yán)的制式要求：按標(biāo)準(zhǔn)壓制成30厘米長、15厘米寬、10厘米高的曲塊，隨后送往曲房，4層碼放，每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮。

　　經(jīng)過45-50天的自然發(fā)酵成熟，再入庫存儲(chǔ)3-6個(gè)月，曲塊中的有益微生物就變得“異?；钴S”，外觀也在潛移默化發(fā)生改變，形成獨(dú)特的“菊花紅心”。

　　菊花紅心曲是口子窖酒傳承自濉溪千年古法工藝，目前全國只有口子酒業(yè)沿用。這項(xiàng)制曲工藝被載入原中國國家輕工業(yè)部出版的《白酒工業(yè)手冊》，這也是口子窖酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵所在。

　　淮北的盛夏時(shí)節(jié)，則是口子窖高溫和超高溫曲的“黃金生長期”。

　　收割成熟后的小麥，表皮壓成薄片，麥芯磨成細(xì)粉，加入前一年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的金黃色曲母，曲溫升至60攝氏度以上，經(jīng)過3到6個(gè)月的入庫儲(chǔ)存，有著焦、糊復(fù)合香味的曲塊就成熟了。

　　口子窖酒超高溫曲最高溫可以升至67攝氏度以上，打破了傳統(tǒng)制曲的“沸點(diǎn)”，作為釀酒的增香劑，使口子窖酒的醬香味更重，并富含七八十種香氣成分，又被稱為“香曲”，是口子窖香味層次中醬香風(fēng)味的來源。

　　“多曲并用”的背后，是口子窖釀酒工藝的復(fù)雜性，從原料粉碎，到壓胚制曲，再到入房培養(yǎng)，每一步都需要工人們熟練精湛的技藝來陪伴。

　　“一個(gè)新來的工人，要完全掌握口子窖的制曲技藝，最少需要學(xué)習(xí)三年”，孟衛(wèi)東說。

　　據(jù)孟衛(wèi)東介紹，制曲過程中，原料固然關(guān)鍵，但入室后的培菌管理更是直接決定著曲塊的質(zhì)量，“曲胚入房后，要以嚴(yán)密、科學(xué)的方法進(jìn)行溫度、濕度的調(diào)節(jié)與定時(shí)更換曲室空氣，從而控制曲坯逐漸升溫，給有益菌造成良好的生態(tài)環(huán)境，同時(shí)，配合好門窗開關(guān)和翻曲，以利于曲塊成熟?！?/p>

　　“口子窖的翻曲也是一個(gè)大工程?！本栈t心曲從入房到出房，中間要翻曲8-12次，高溫曲和超高溫曲需要翻曲2-3次。

　　“熱到沸騰的三伏天里，在一個(gè)個(gè)室溫能達(dá)到50多度的曲房里，我們的師傅們在里面從早到晚就是一個(gè)動(dòng)作，翻曲。”在孟衛(wèi)東看來，“匠人”這個(gè)稱呼不僅僅適用于釀酒工人，制曲師傅們也是。

　　上翻下、下翻上，雙手各抓一塊曲，然后180度翻轉(zhuǎn)，再并排放好。

　　在口子酒廠，翻曲師傅們反復(fù)重復(fù)這樣的動(dòng)作，平均每人每天要翻8噸的曲量。除了上下翻曲，工人們還要憑借經(jīng)驗(yàn)根據(jù)情況敞開門窗、排濕降溫，這樣才能有益于微生物的生長繁殖。

　　“就像保護(hù)自己的小孩子一樣，你得時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注曲塊，去感受它，有經(jīng)驗(yàn)的制曲師傅，曲塊和手心一接觸，心里就有譜了”，孟衛(wèi)東說。

　　?

　　兩個(gè)班長演繹“三多一高一長”

　　曲定酒骨之后，剩下的工作就要交給釀造環(huán)節(jié)了。

　　“曲為酒之骨，酒曲決定了酒體是什么樣的風(fēng)格，但怎么讓酒體在獨(dú)特的風(fēng)格之上，更加豐滿，就需要獨(dú)特的釀造工藝技術(shù)去操作”，孟衛(wèi)東說。

　　在濉溪漫長的釀酒歷史中，口子窖形成了“三多一高一長”釀造工藝，將中國悠久釀酒歷史、文化、工藝與當(dāng)代釀酒創(chuàng)新科技融合，最終方能成就口子窖兼香的獨(dú)到之處。

　　“三多”便是多糧釀造、多糧制曲、多曲并用。

　　“一高”則是口子人借鑒傳統(tǒng)“高溫潤料法”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展的一項(xiàng)獨(dú)特工藝——“高溫潤料堆積法”。

　　傳統(tǒng)的白酒釀造工藝要求蒸糧之前必須經(jīng)過高溫潤料，而口子窖的“高溫潤料堆積法”，標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)苛，除了傳統(tǒng)潤料作為基本配置，更新添“堆積”步驟——用80攝氏度的熱水浸泡膨脹、拌好并堆積起來，程度激發(fā)出釀酒原料的潛能，去除雜味，喚出糧香，充分富集空氣中的有機(jī)物，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更佳條件，是形成口子窖“兼香風(fēng)格”的香型基礎(chǔ)。

　　這種“高溫潤料堆積法”，丁凱和王小龍們幾乎每天都在用。

　　通過采用“大蒸大回”工藝，發(fā)酵后，將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒;出蒸后，這些渣料并未被丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發(fā)酵。如此循環(huán)五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后將酒糟丟棄。如此，方能保障口子窖酒獨(dú)有的風(fēng)味與口感。

　　在口子窖，蒸餾出的原酒，并不直接進(jìn)入酒庫貯存，而是根據(jù)等級不同，分別存放，儲(chǔ)存時(shí)要分別在地上、地下輾轉(zhuǎn)三次。

　　這種由口子窖的兼香型白酒貯存過程，被稱為“三步循環(huán)儲(chǔ)存法”，也就是“一長”，說的是貯存時(shí)間長。

　　步，先貯存于露天不銹鋼酒罐，自然老熟一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合，易揮發(fā)的物質(zhì)散發(fā)后，留下高沸點(diǎn)成分和不易揮發(fā)的物質(zhì)。

　　第二步，沿襲古法，將不銹鋼罐內(nèi)露天貯存一年的酒，裝入陶壇封之，在終年恒溫恒濕的地下酒窖中長期儲(chǔ)存，等待酒中成分充分融合，排雜增香。

　　第三步，將成熟到期的各原型酒，應(yīng)用計(jì)算機(jī)、氣相、液相色譜等先進(jìn)科學(xué)的檢測儀器，對酒中的微量成分進(jìn)行全面定性、定量分析，取出基礎(chǔ)酒，輔以各種不同酒齡、不同典型性的酒，按照酒體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)勾調(diào)，經(jīng)鑒定達(dá)到口子窖酒口感質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，再轉(zhuǎn)入露天不銹鋼酒罐貯存老熟，使口感更加綿軟舒適、酒體豐滿。

　　在丁凱看來，釀酒的每一步，都必須精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽。

　　1992年進(jìn)廠就在釀酒車間里跟著師傅，丁凱“每道工序都干過”，也因此，他對過程中的溫度、酸度、水分等各項(xiàng)指標(biāo)都爛熟于心，仿佛經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，用什么食材、開多大火候、擱多少調(diào)料，每個(gè)動(dòng)作都行云流水如同寫入基因一般自然。

　　80后的王小龍進(jìn)廠都有15年了。

　　2013年，一次打籃球的機(jī)會(huì)，他認(rèn)識了釀造車間的領(lǐng)導(dǎo)。本著“學(xué)點(diǎn)技術(shù)”的樸素想法，王小龍從包裝車間來到手工班，從潤糧、配料、上甑、掐酒一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)起，在2018年就被提拔為班長。

　　對于這項(xiàng)“技術(shù)”，王小龍滿滿自豪，“平時(shí)親戚朋友一起喝酒，都是喝口子窖，我都講‘是我釀的’”“別人家的酒，也喝不慣，這是實(shí)話”。

　　?

　　“科學(xué)”傳承

　　在口子窖的釀酒故事里，處處都有著“傳承”的痕跡。

　　王小龍總結(jié)自己的成長都是“老班長一步一步教出來的”，每一個(gè)步驟、每一個(gè)環(huán)節(jié)，師傅都會(huì)站在旁邊指導(dǎo)，一遍又一遍不厭其煩，直到可以獨(dú)立掌握這一道工序，再練下一個(gè)。

　　丁凱把他的侄子也帶進(jìn)了車間，“現(xiàn)在年輕人都很好學(xué)，光靠師傅教也不行，得自己用心去學(xué)去觀察，如果有一個(gè)好班長，會(huì)學(xué)得更好更快。”

　　很難不聯(lián)想到口子窖的品質(zhì)傳承歷史——口子窖之所以能成為“中國兼香型白酒典范”，離不開一代代釀酒人對品質(zhì)的匠心堅(jiān)守。

　　從口子元老級的釀酒大師房藝武成功培養(yǎng)出人工老窖泥，打破“非百年窖池不出好酒”傳統(tǒng)神話，到“首屆中國釀酒大師”“首屆安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”張國強(qiáng)與口子酒業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過數(shù)千次測試，成功研制出具有劃時(shí)代意義的“兼香型”白酒五年型口子窖酒，突破了1979年以來形成的中國白酒香型格局。

　　▲徐欽祥

　　“中國白酒工藝大師”，安徽省首屆釀酒大師，歷任第七、八、九屆國家白酒評委，現(xiàn)任安徽口子酒業(yè)股份有限公司委、副總經(jīng)理的徐欽祥，則是口子窖新一代品質(zhì)人。

　　正是在徐欽祥的帶領(lǐng)下，口子人將濉溪“大蒸大回”的釀酒古法精華，與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)過對選料、制曲、蒸酒、調(diào)酒到封酒、窖藏等各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)十年的沉心打磨，逐步形成了“三多一高一長”工藝體系，釀造出了“多曲并用自然兼香”的口子美酒。

　　從2019年起，在“傳幫帶”的基礎(chǔ)上，口子窖的傳承又多了幾分“科學(xué)”的意味。

　　據(jù)王小龍介紹，“以前班長是可以車間直接任命的，但現(xiàn)在需要考試和面試”，“口子酒業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)給事業(yè)部出題目，一般是考核生產(chǎn)流程，以及其中的技術(shù)注意事項(xiàng)等等”。

　　開頭提到的孟衛(wèi)東桌上《口子酒業(yè)制曲工理論題庫》，針對的對象也是制曲車間的班長，用來考核班長們是否掌握制曲工藝過程中的各項(xiàng)知識。有意思的是，這份《題庫》，無論形式還是內(nèi)容設(shè)計(jì)，似乎都與大學(xué)課堂里的教材很像。

　　“從一個(gè)老師傅帶幾個(gè)徒弟，到一套題庫教出一批學(xué)生”，不得不說，這是一種在人才傳承方面的效率提高。

　　但就如同科技創(chuàng)新解放勞動(dòng)力必須要以品質(zhì)為前提一樣，口子窖的傳承方式也在隨著社會(huì)進(jìn)步而做出改變，但堅(jiān)守品質(zhì)仍然是不變的初衷。

　　在孟衛(wèi)東看來，隨著時(shí)間的推移，氣候、廠房建筑、設(shè)備、糧食等等釀造的必要條件都會(huì)隨之發(fā)生變化，相應(yīng)地也要求企業(yè)做出一些創(chuàng)新，但創(chuàng)新范圍不能突破傳統(tǒng)工藝，提高效率的前提是質(zhì)量，“如果不能質(zhì)量，那么寧愿舍棄效率?！?/p>

　　這是口子窖的一貫作風(fēng)——熟悉口子窖的人都了解，沉穩(wěn)、踏實(shí)的企業(yè)性格決定了口子窖愿意選擇做一個(gè)堅(jiān)守的企業(yè)。無論市場競爭、行業(yè)形勢如何變化，口子窖首先考量的都是堅(jiān)持品質(zhì)初心，堅(jiān)持與自己的消費(fèi)群體站在一起，并最終實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)人群穩(wěn)、渠道穩(wěn)、價(jià)格穩(wěn)，更重要的是品質(zhì)穩(wěn)的長尾局面。