俗話(huà)說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，這句話(huà)在釀酒界同樣適用。跟人一樣，白酒離了生養(yǎng)的地方，釀出來(lái)的味道就不一樣。釀酒講究水、糧、曲、儲(chǔ)，俗話(huà)講“糧乃酒之肉，水乃酒之血，曲乃酒之骨，儲(chǔ)乃酒之魂”，四元素缺一不可，白酒的精氣神都在里頭。

　　水是釀造酒的重要原料之一。歷史記載宋代歐陽(yáng)修在《醉翁亭記》寫(xiě)道“釀泉為酒，泉香而酒?！?，也是后人選擇釀酒用水的標(biāo)桿。釀酒對(duì)于水是有講究的。微生物發(fā)酵需要水所含的各種組分，其中一些獨(dú)有的微量元素及礦物質(zhì)等非常有利于微生物生長(zhǎng)以及微量香氣成分的生成。

　　從水與酒的關(guān)系講，釀酒少不了水，酒從誕生到成品都與水緊密相關(guān)，所以俗語(yǔ)有云：水為酒之血液。釀酒的水被分為三類(lèi)：

　　1. 釀造用水(生產(chǎn)過(guò)程用水)

　　2. 冷凝用水(蒸餾過(guò)程用水)

　　3. 加漿勾調(diào)用水(降度用水)現(xiàn)在講“水為酒之血”，多指類(lèi)釀造用水和第三類(lèi)加漿勾調(diào)水。正如不是所有的水能成酒，能釀酒的水必是天時(shí)地利，輔以人和才成佳釀。

　　釀酒對(duì)水的硬度要求很高，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有符合中度硬水標(biāo)準(zhǔn)的水才夠資格。除了硬度，諸如水的PH值是否合適、固形物有無(wú)、微生物合乎規(guī)定與否、氣體成分等都會(huì)影響水是否能走上成酒的康莊大道。這也是因?yàn)樗兴母鞣N成分會(huì)直接影響有益微生物的生長(zhǎng)和酶素的反應(yīng)，水所含有的礦物質(zhì)也會(huì)影響酒最終形成風(fēng)味的成分。

　　杜康酒始終沿襲五齊六法釀造技藝即：“秫酒必齊，曲蘗必時(shí)，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”就是對(duì)釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。而打開(kāi)中國(guó)名酒地圖，則佐證了一句行業(yè)口訣“好酒必有佳泉”。釀造茅臺(tái)的所選用的赤水河(又稱(chēng)美酒河)，瀘州老窖選用的是龍泉井水，而劍南春釀酒取水選自中國(guó)名泉——玉妃泉。酒祖杜康小封壇選用的是地下玄武古泉水。

　　獨(dú)特地質(zhì)結(jié)構(gòu)的玄武古泉

　　玄武古泉又名杜康泉，為天下名泉，水位恒定，水質(zhì)清澈，味甘質(zhì)純，屬于天然的玄武巖地質(zhì)構(gòu)造。雨水豐沛的季節(jié)，杜康泉會(huì)呈現(xiàn)“一溪橫流，一里百泉”的奇觀(guān)美景。

　　據(jù)1990年中國(guó)地質(zhì)礦產(chǎn)部、中國(guó)衛(wèi)生部等單位組成的13人評(píng)審組的鑒定報(bào)告顯示：汝陽(yáng)縣杜康酒廠(chǎng)所用的杜康泉水賦存在第三紀(jì)下層玄武巖之中，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家天然礦泉水的標(biāo)準(zhǔn)，屬含偏硅酸和鍶的重碳酸——鈣型礦泉水。玄武巖，這種有著七千萬(wàn)年歷史的第三紀(jì)下層巖石密集分布在杜康村盆地。上世紀(jì)80年代，國(guó)家地質(zhì)科考隊(duì)考察后發(fā)現(xiàn)，位于杜康造酒遺址的玄武古泉在經(jīng)過(guò)七千萬(wàn)年玄武巖洞裂涌出的泉水清澈甘洌，大旱不降，大澇不升。而科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，泉水中竟然富含高達(dá)40多種天然礦物質(zhì)和微量元素，不用過(guò)濾即已達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)。好的水質(zhì)不僅利于釀酒，而且本來(lái)就是對(duì)人體有益的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水，對(duì)人體有較好的醫(yī)療保健作用，這樣的優(yōu)質(zhì)水，自然會(huì)釀出好酒。南北朝文學(xué)家庾肩吾在《酒泉行》中吟道：“噴沸涌出白浪水，漩游泉心五色蝦?！碧圃?shī)人劉萬(wàn)平《醉酒》曰：“共與甫冉行，杜酒帶醉風(fēng)，凝看杜康泉，裴霧亂繞空?！本鶎?duì)杜康泉水以贊頌。

　　玄武古泉中的“五大怪”

　　優(yōu)質(zhì)的杜康泉水造就了五彩鴛鴦蝦、雙黃鴨蛋、龍鳳胎、長(zhǎng)壽村等神奇景象。

　　杜康泉里有一種蝦，叫“五彩鴛鴦蝦”，全身澄黃，兩兩相抱，蜷腰橫行。在河里游弋的鴨子食了這種蝦，生的是雙黃蛋。據(jù)杜康村當(dāng)?shù)卮迕窠榻B，這種五彩鴛鴦蝦只有杜康河里有，離開(kāi)杜康河或兩相分離，生命很快就會(huì)終結(jié)，當(dāng)?shù)氐镍喿映粤舜宋r后，會(huì)產(chǎn)下呈橘紅色的“雙黃蛋”，堪為天下珍奇。常年飲用杜康河泉水的杜康村，村民雙胞胎多，尤其龍鳳胎多。

　　對(duì)于杜康河的奇觀(guān)，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)順口溜是這樣說(shuō)的：杜康河，五大怪，兩腳一跺泉出來(lái);鴛鴦蝦，抱一塊;鴨生雙黃蛋，人生龍鳳胎;柳樹(shù)的肚子抱個(gè)乖(由于泉水營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，柳樹(shù)吸收不完形成的結(jié))。

　　水為酒之血。得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)玄武古泉水，給酒祖杜康小封壇的釀造提供了無(wú)可替代的基礎(chǔ)條件。同時(shí)在當(dāng)?shù)靥赜械臍夂驐l件下，配以常年釀酒環(huán)境所特有的微生物集群，造就了的醇香美酒。正因?yàn)樾涔湃鳛樵? ，才有了酒祖杜康小封壇酒體呈現(xiàn)出窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口的感官風(fēng)格特征和典型個(gè)性。正因有了優(yōu)質(zhì)的玄武古泉水，才有了酒祖杜康小封壇的“血脈”。(來(lái)源杜康 編輯金戈)