很難想象，在離茅臺(tái)鎮(zhèn)約1700公里的山東，醬酒竟會(huì)燃起如此的燎原之火。

　　山東的白酒企業(yè)因何染醬?它們又是怎么做醬酒的?

　　微酒記者深入山東市場(chǎng)，在為期數(shù)周的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不一樣的醬酒產(chǎn)區(qū)。

　　魯醬四流派

　　歷史上，山東曾與醬酒有著不解之緣，但在此之前，山東白酒卻走出了一條從低度濃香到芝麻香的發(fā)展道路，醬酒并未成為主角。

　　微酒記者通過(guò)調(diào)研，把目前山東做醬酒的企業(yè)分為四大流派。

　　【自釀派】

　　即自己生產(chǎn)醬酒的企業(yè)，它們?cè)谡w中占了很大比重。

　　具體細(xì)分的話，自釀派中又可分為兩個(gè)類別：一是已有數(shù)十年醬酒釀造歷史，師承茅臺(tái)，有產(chǎn)能、有技術(shù)、有規(guī)模的企業(yè)，如云門、古貝春、秦池、金貴等。

　　比如古貝春自1983年起釀造醬酒，目前產(chǎn)能超過(guò)1000噸;秦池自1981年起生產(chǎn)醬酒，產(chǎn)能在2000噸左右;云門醬酒自上世紀(jì)80年代初開(kāi)始生產(chǎn)，現(xiàn)有約5000噸產(chǎn)能，5萬(wàn)噸儲(chǔ)酒能力。

　　在規(guī)模上，這類企業(yè)的醬酒銷售全都過(guò)億，據(jù)微酒不完全統(tǒng)計(jì)，云門醬酒約有10億元，秦池約3億元。

　　自釀派中的另一種是轉(zhuǎn)型釀造醬酒超過(guò)10年，沒(méi)有師承茅臺(tái)的企業(yè)，它們自己探索醬酒生產(chǎn)，在創(chuàng)新中前進(jìn)。

　　山東楊湖酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)李憲德告訴微酒記者：“傳統(tǒng)醬酒采用的是‘12987’工藝，我們采用的是‘11765’工藝。這個(gè)工藝流程是經(jīng)過(guò)謹(jǐn)慎研究、反復(fù)論證得出的，實(shí)踐證明，在山東菏澤這個(gè)地方，‘11765’工藝更適于釀造醬酒?！?/p>

　　山東某醬酒企業(yè)老板對(duì)此做了進(jìn)一步的解釋：“在生產(chǎn)上，黔、魯兩地高粱的成熟期與品種有差異。我們投糧要比貴州早一個(gè)月，同時(shí)，山東的冬天比較冷，溫度控制有很大的學(xué)問(wèn)，這些都決定著醬酒的好壞。”

　　在與微酒記者交流時(shí)，該老板用“很苦”來(lái)回憶當(dāng)年的醬酒探索，“投入很大，堅(jiān)持下來(lái)不容易”。

　　現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，這些在山東創(chuàng)新醬酒釀造的探索者確實(shí)是步履維艱。當(dāng)時(shí)，山東的醬酒市場(chǎng)遠(yuǎn)不如現(xiàn)在火熱，所有的事情，都存在極大的不確定性。

　　【合作派】

　　這類酒企自己很少生產(chǎn)醬酒，一般通過(guò)與貴州醬酒廠共同出資成立醬酒運(yùn)營(yíng)公司的方式來(lái)做。醬酒運(yùn)營(yíng)公司負(fù)責(zé)市場(chǎng)運(yùn)作，醬酒廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)醬酒，雙方分工比較明確。

　　比如景芝酒業(yè)，在2017年與釣魚(yú)臺(tái)合作成立了山東釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)銷售公司;2020年，景芝酒業(yè)又與天邦偉業(yè)共同投資成立了貴州景醬酒業(yè)有限公司。

　　此外，還有與貴州漢臺(tái)酒業(yè)合作的山東高陽(yáng)酒業(yè)等。

　　合作派的優(yōu)勢(shì)是不需要重資產(chǎn)投入建立生產(chǎn)基地，在產(chǎn)能供應(yīng)和品質(zhì)有保障的前提下，雙方能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

　　【勾盤派】

　　多為中小型白酒企業(yè)，自己有醬酒生產(chǎn)窖池，但數(shù)量不多，醬酒的原酒儲(chǔ)備也不足。這類企業(yè)大多是自己生產(chǎn)一部分醬酒，再?gòu)馁F州購(gòu)買一部分醬酒，然后進(jìn)行勾調(diào)與儲(chǔ)存。

　　某勾盤派企業(yè)老板告訴微酒記者：“醬酒的生產(chǎn)不是一蹴而就的，我們一邊擴(kuò)大醬酒產(chǎn)能，一邊也要滿足市場(chǎng)需求，所以會(huì)購(gòu)買一部分基酒來(lái)勾盤。未來(lái)幾年，我們會(huì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能自足。”

　　這類企業(yè)主多為務(wù)實(shí)主義者，穩(wěn)中求進(jìn)，即要生產(chǎn)，也要市場(chǎng)。

　　【定制派】

　　多為市場(chǎng)占比很少的小企業(yè)。它們基本沒(méi)有自己的的醬酒產(chǎn)能，而是通過(guò)定制與開(kāi)發(fā)來(lái)實(shí)現(xiàn)醬酒的生產(chǎn)與銷售。

　　定制派又分為原酒定制與原瓶定制。

　　原酒定制是指從貴州拉原酒過(guò)來(lái)，自己勾調(diào)、灌裝、生產(chǎn)，包裝上打上自己的品牌與企業(yè)名稱。

　　原瓶定制是指讓貴州的醬酒企業(yè)按要求生產(chǎn)、灌裝，把成品酒發(fā)過(guò)來(lái)，包裝上以貴州企業(yè)名稱為主。

　　山東一家以定制為主的酒企老板對(duì)微酒記者說(shuō)道：“醬酒的紅利不能錯(cuò)過(guò)，沒(méi)有條件，創(chuàng)造條件也要干。各大醬酒廠的定制產(chǎn)品在山東賣得都挺好，不論哪里的原酒，只要酒好、模式好就可以了?！?/p>