酒曲釀酒，起源于仰韶先民的智慧，是我國傳統(tǒng)釀酒技藝的精髓，也是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。應天時制曲，守匠心傳承，“2023癸卯年仰韶酒業(yè)端午制曲祭典”，將于6月20日在河南澠池——美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)隆重舉行。

　　端午制曲遵循自然之道，蘊含二十四節(jié)氣中的自然法則。這是仰韶釀酒人對“傳統(tǒng)釀造技藝”的傳承與堅守價值，也是展現(xiàn)仰韶彩陶坊美酒古法技藝的精妙之處。

　　中國酒曲，始于仰韶

　　曲為酒之骨，好曲釀好酒。在釀酒的傳統(tǒng)制作工藝中，制曲是釀酒的一道工序，也是關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。自古就有“有美酒，必備佳曲”一說。

　　關(guān)于酒曲釀酒的最早文獻記載，可以追溯至周代《書經(jīng)·說命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。曲糵就是我國酒曲的最早記錄，是一種原始的酒曲。此外，在《淮南子》《禮記》等多部歷史典籍中均有關(guān)于酒曲釀酒的記載和描述。

　　何為酒曲？《說文解字》中，“酒曲”解釋為“酒母也”，也叫酒引子，是中國古人釀酒的偉大發(fā)明，也是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)糖化劑和發(fā)酵劑，為釀酒發(fā)酵提供原動力。

　　在酒曲的基礎(chǔ)上，智慧的中國人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲等，用以制造各種味美鮮香的食品。日本著名的微生物學家、釀酒專家坂口謹一郎在其著作《日本的酒》中褒獎“中國發(fā)明酒曲釀酒，其影響之大，堪與四大發(fā)明相媲美”的原因所在。

　　2021年9月29日，仰韶文化遺址第四次考古發(fā)掘的重要成果，在河南澠池仰韶村隆重發(fā)布?？脊湃藛T在仰韶文化中、晚期出土八個尖底瓶中，發(fā)現(xiàn)了殘留物。經(jīng)科學檢驗，檢測出了谷物發(fā)酵酒殘留，采用的正是發(fā)芽谷物和曲酒發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。

　　這一發(fā)現(xiàn)，將華夏釀酒史起源前推至仰韶文化時期，向世界彰顯了中國仰韶釀酒史的源遠流長和深厚底蘊。現(xiàn)代考古學為酒源、酒曲起源佐證，小口尖底瓶是釀酒器、儲酒器、飲酒器！中國酒源在仰韶！仰韶文化時期不僅是我國谷物酒的源頭，同時也是我國“酒曲釀造”的源頭！

　　敬畏自然循古法，端午制曲正當時

　　為何要選擇“端午制曲”？

　　其實，釀酒之法，自古與時令有著密不可分的關(guān)系。端午制曲，是智慧的仰韶人遵循自然之道，千百年來的經(jīng)驗總結(jié)，發(fā)現(xiàn)蘊含在二十四節(jié)氣中的自然法則。

　　端午前后，氣溫升高，有著制曲需要的高溫。雨水增多，潮濕的空氣，有利于制曲微生物的勃發(fā)生長，微生物繁殖活躍，會分泌出大量的酶。這些酶可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，留下神秘的生香物質(zhì)。在塑造仰韶“陶融型”白酒獨特風味，扮演著重要角色。

　　同時，小麥是制曲的主要原料，其品質(zhì)對酒曲的質(zhì)量起著重要影響。端午前后，正值冬小麥成熟收獲的季節(jié)。此時，河南豫西的小麥色澤金黃、顆粒飽滿，其水分、淀粉含量俱佳，營養(yǎng)成分十分豐富。使用制曲后，能為曲塊中釀酒微生物的生長繁殖提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，端午制曲也是為了順應仰韶陶融型白酒原糧的收獲季節(jié)，以及環(huán)境的變化。

　　曲為酒之精髓?？梢哉f，端午制曲，是仰韶每年釀酒生產(chǎn)活動的序曲。從這一天開始，仰韶彩陶坊美酒將開啟新的生命起點。

　　傳承中華制曲技藝，彰顯匠心堅守

　　時間賦予味覺別樣的體驗，一代代中國人的接力，這便是傳承。現(xiàn)今，仰韶彩陶坊的陶融型白酒，在酒曲的使用上，依然采用著傳承千年的制曲工藝。

　　仰韶釀酒所使用的酒曲，是業(yè)內(nèi)少見的“三曲”融合。主要是以大麥、小麥、豌豆為原料所特制的大曲，還有小曲和強化麩曲。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲，高溫曲以小麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料，使酒體有明顯的花香和麥香。仰韶大曲的曲坯塊頭大，原料成本高，發(fā)酵周期長，所釀酒質(zhì)自然出類拔萃。

　　仰韶陶融型白酒采用多重曲香工藝，按最佳比例“融合”使用，使得多種曲香能夠有效地融合到糟醅中，為釀造優(yōu)質(zhì)的白酒奠定了基礎(chǔ)保障。

　　可以說，“端午制曲祭典”所賦予的，是仰韶對自然法則和匠心匠藝的致敬；所呈現(xiàn)的，是豫酒順應天地、遵循地利、天人合一的東方美學；所傳遞的，是仰韶彩陶坊美酒的來之不易，以及仰韶酒業(yè)作為區(qū)域龍頭堅守產(chǎn)品品質(zhì)的信念。

　　仰韶彩陶坊酒的品質(zhì)與口感，離不開酒曲的貢獻。因此，每年的端午節(jié)，不僅是我國的傳統(tǒng)民族節(jié)日，也是仰韶制曲的重要時刻。此時，仰韶美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)內(nèi)的工人們格外忙碌，為新一輪仰韶美酒的誕生做著準備。

6月20日（農(nóng)歷五月初三），上午9：00

2023癸卯年仰韶酒業(yè)端午制曲祭典

中國·澠池

仰韶酒業(yè)·美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)

一場別具風味的端午進行“曲”

?即將啟幕，讓我們敬請期待！