眾所周知，沒(méi)有好糧，便沒(méi)有好酒;有了好糧，沒(méi)有好的釀造工藝，也不能釀出好酒;有好糧，有好工藝，沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量把控過(guò)程，亦不能出好酒，三者相輔相成，缺一不可。

　　釀酒如釀心，良心難得，“糧”心亦難得!

　　周口公司自成立之日起，便始終以良心換“糧”心!

　　金星集團(tuán)周口公司在總部抽查成品理化優(yōu)級(jí)率每月都名列前茅，其中2019年下半年周口公司普高、高檔優(yōu)級(jí)率均在96分以上，能有如此成績(jī)離不開(kāi)釀造工人的高超技藝，也離不開(kāi)品管部門(mén)的嚴(yán)格把關(guān)，更離不開(kāi)公司的用糧把控。

　　懷著一顆探索之心，筆者采訪了周口公司釀造車(chē)間主任劉玉峰。

　　據(jù)劉主任介紹，要想釀成一罐好酒，用糧的質(zhì)量和工藝是核心，進(jìn)廠原料的管控，糖化投料的工藝，看似簡(jiǎn)單，卻步步需要細(xì)心耐心，需要時(shí)刻從以下幾個(gè)方面嚴(yán)格把控用量質(zhì)量。

　　首先要與各大供應(yīng)商溝通，選取浸出率較高的原料，且所進(jìn)原料質(zhì)量品質(zhì)優(yōu)秀，如水分超標(biāo)、雜質(zhì)超標(biāo)的，不僅要折標(biāo)扣除，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)懲不怠。

　　其次在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中不僅要做到無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)鼠害，不發(fā)霉，還要做到先進(jìn)先出，無(wú)損失，更要車(chē)間衛(wèi)生，常常對(duì)原料庫(kù)進(jìn)行整理、整頓、清掃工作，以前面兩項(xiàng)工作的正常進(jìn)行。

　　最后，劉主任提到釀造車(chē)間的投料過(guò)程，要制定合理的工藝，料水比合適，根據(jù)原料質(zhì)量及時(shí)調(diào)整糖化工藝，以原料利用率。

　　談到糖化投料，劉主任介紹到：步要控制原料粉碎過(guò)程中的粉碎度，在不影響過(guò)濾時(shí)間的基礎(chǔ)上，盡量降低粗粉的比例，這個(gè)過(guò)程是及其考驗(yàn)粉碎工的經(jīng)驗(yàn)和耐心的，釀造車(chē)間的羅明叁和王朝富兩人從事粉碎工作近20年他們都有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)麥芽磨輥測(cè)量間距，原料粉碎度批批檢查，以合適粉碎度，使糖化正常，以求得到的原料利用率，每天用肉眼查看每鍋糟樣，杜絕跑生現(xiàn)象。料箱和粉碎設(shè)備及時(shí)清理，減少內(nèi)部物料發(fā)霉等不能使用造成損失。

　　第二步就是糖化過(guò)濾投料結(jié)束，料斗、絞龍、料箱及時(shí)清理干凈，做好糖化溫度、時(shí)間和PH等工藝參數(shù)的監(jiān)督，確保糖化過(guò)程高浸出率。

　　糖化操作工對(duì)麥汁碘反應(yīng)檢測(cè)要準(zhǔn)確，做到一鍋一做，碘反應(yīng)完全，不得漏檢;過(guò)濾麥汁清亮，控制好原汁濃度和目標(biāo)麥汁濃度的差值，利于控制殘?zhí)?，洗槽水量、水溫，防止過(guò)高、過(guò)低影響出汁率;

　　減少熱凝固物量，熱凝固物回收至過(guò)濾槽隨洗糟過(guò)程將殘?zhí)腔厥?

　　煮沸強(qiáng)度達(dá)標(biāo)，使麥汁清亮，回旋沉淀徹底，減少進(jìn)入發(fā)酵罐后冷凝物排放頻次和數(shù)量，減少酒液損失;

　　麥汁冷卻完畢，沉淀槽底部熱凝固物用水沖洗回收至下批過(guò)濾時(shí)的麥糟中，用作洗糟水;

　　各鍋酪液轉(zhuǎn)移結(jié)束后，用水將管道內(nèi)殘留麥汁收好，蛋白糟用作下一鍋麥芽投料水。

　　最后一步，便是淀粉制糖，制定合適的料水比，噴射時(shí)蒸汽壓力，使噴射后的糖液清亮，糖液呈乳白色，影響酵母發(fā)酵和沉淀，過(guò)濾困難，增加酒損，縮短噴射器到液化鍋中間管道距離，每鍋糖漿噴射蛋白形成，易于分離。

　　一罐好酒，何其難得!

　　圖文來(lái)源：周口公司-張丹