雪莉酒可以使用三個葡萄品種來進行釀造，分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez，簡稱PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米諾在赫雷斯廣泛種植，釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香，是雪莉酒的理想基酒;佩德羅-希梅內(nèi)斯和亞歷山大麝香種植量相對較少，二者皆用于釀造甜型雪莉酒。

　　雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒，主要采用白葡萄帕洛米諾來釀造。發(fā)酵完成后，釀酒師會通過添加烈酒來對基酒進行加強，然后再采用索萊拉(Solera)系統(tǒng)進行熟化。經(jīng)過該系統(tǒng)熟化的酒液會變得柔順，風格也會趨于統(tǒng)一和均衡。

　　索萊拉系統(tǒng)由多層橡木桶構成，存放著平均熟化期不同的酒液，這些層級被稱為“培養(yǎng)層(Criaderas)”。最頂層的橡木桶裝著最年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒熟化時間越長。當最底層(被稱為“索萊拉層”)的酒液被取出裝瓶(不完全取出)，倒數(shù)第二層(培養(yǎng)層)的酒液就會以相同的量注入最底層的橡木桶，然后倒數(shù)第三層(第二培養(yǎng)層)的酒液又會以同樣的方法注入培養(yǎng)層的橡木桶中，以此類推。在索萊拉系統(tǒng)中，橡木桶的層數(shù)可少至3層，多則可達14層。如此一來，年輕的酒液和熟化較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風格和品質(zhì)也就較為穩(wěn)定和一致，這也解釋了為什么雪莉酒不標注具體的年份，而只帶有熟化期標記。